Puede que la repostería no sea tan complicada como la química cuántica, pero sí que requiere ciertos conocimientos básicos y gran atención a los detalles.
Los siguientes consejos ayudarán a comenzar con buen pie.
TIPOS DE HORNOS Y POSICIÓN DE LA REJILLA.
Hay muchos tipos de hornos y fuentes de energía, así que es importante que conozca bien el suyo, en especial cuando se trata de hacer repostería.
Si usa un horno con convección (tiene un ventilador que hace circular el calor), conviene que estudie las instrucciones de funcionamiento para mejorar los resultados. Como norma, reduzca la temperatura de 10 a 20 ºC al usar el ventilador; también puede que haya que reducir el tiempo de horneado. Lo mejor es emplear el ventilador sólo durante una parte del tiempo de cocción; convienen activarlo una vez transcurrida la mitad del tiempo indicado.
A la hora de colocar tanto el molde como la rejilla tenemos que tener en cuenta que al final el pastel quede más o menos en el centro del horno.
Para hornear varios pasteles a la vez, en la misma o en diferentes rejillas, siempre y cuando no se toquen entre sí ni toquen las paredes o la puerta del horno, para permitir que el calor circule uniformemente. En este caso, y para garantizar que se doren por igual, debe cambiar la posición de los moldes una vez transcurrida aproximadamente la mitad del tiempo estipulado; suba los pasteles de abajo arriba y viceversa. Esto no afectará a los resultados si lo hace con cuidado y bastante deprisa.
Los mejores resultados se obtienen precalentando el horno a la temperatura deseada; esta operación lleva unos 10 minutos y es especialmente importante en el caso de pasteles que se hagan en menos de 30 minutos.
COMO PREPARAR UN MOLDE.
Los moldes de aluminio son los que dan mejores resultados al hornear repostería. Los moldes hechos de materiales que tienen varias capas, como los antiadherentes, funcionan bien siempre y cuando su superficie no esté arañada. Los de talón y acero inoxidable no conducen el calor de modo tan homogéneo. Las temperaturas de horneado deben reducirse ligeramente (alrededor de 10ºC) al usar moldes que no sean de aluminio.
Para engrasar un molde de repostería, se puede aplicar una capa ligera de aceite con un aerosol o usar un pincel para untar el fondo y los lados del molde con mantequilla o margarina fundida, o con aceite.
A veces las recetas requieren un molde engrasado y enharinado. Engrase el molde homogéneamente (la mantequilla fundida es mejor en este caso) y espere uno o dos minutos antes de espolvorear un poco la harina sobre la zona engrasada. Golpee un poco el molde contra la mesa y elimine el exceso de harina.
Los pasteles con un elevado contenido de azúcar o que contienen melaza, caramelo o miel, tienen a pagarse, por lo que se recomienda forrar tanto la base como los lados del molde.
Para forrar un molde, marque el perímetro de su base con un lápiz sobre una hoja de papel de hornear o parafinado; recorte la forma obtenida, un poco más pequeña que la marca del lápiz, de modo que el papel cubra bien la base del molde engrasado. No es necesario engrasar el papel una vez puesto en el molde.
A modo de orientación, los pasteles que requieran 1 hora o más de cocción deberían llevar un cerco de papel de hornear que sobresalga hasta 5 cm por encima del molde para proteger parte la parte superior del pastel. El siguiente método para forrar moldes redondos o cuadrados permite preparar este cerco usando papel de hornear o parafinado.
Para los laterales, corte tres tiras de papel de la longitud suficiente para cubrir el interior del molde y 8 cm más anchas que la altura del molde. Pliegue las tiras longitudinalmente a unos 2 cm del borde y practique pequeños cortes diagonales en ellas, dejando unos 2 cm entre corte y corte, hasta llegar al pliegue. Esto permite que el papel se adapte a las curvas o esquinas del molde; la parte de donde están los cortes se ajustará a la base.
Usando como guía la base del molde, corte tres círculos (o cuadrados) de papel como se indicó anteriormente; póngalos en el fondo del molde antes de forrar los lados.
Consejos básicos
* No es recomendable el uso de robots de cocina ni batidoras (con el tradicional accesorio de cuchillas), a menos que se especifique en la receta.
* Utilice unas varillas eléctricas o bien el accesorio de varillas de la batidora para mezclar los ingredientes.
* Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, sobre todo la mantequilla. Si está derretida o muy blanda, altera la textura del pastel una vez cocinado.
* Empiece mezclando los alimentos a velocidad baja; una vez combinados, aumente a velocidad media y bata el tiempo requerido.
* Las masas cremosas de repostería pueden mezclarse con una cuchara de madera, pero lleva más tiempo.
* Para la medición de líquidos, ponga siempre el vaso medidor sobre una superficie plana y compruebe la precisión de la medida al nivel de los ojos.
* Las medidas en cucharadas deben rasarse con un cuchillo o una espátula. Tenga cuidado al medir ingredientes como la miel.
COMO COMPROBAR QUE UN BIZCOCHO ESTÁ HECHO.
Todos los tiempos de cocción son aproximados. Compruebe el estado del bizcocho justo después del tiempo indicado, ya debería estar dorado y empezando a separarse de los lados del molde. Palpe la superficie con los dedos: debe tener un tacto firme.
Puede insertar una aguja fina en la parte más gruesa del pastel (es preferible usar una metálica en vez de una de madera porque es más fácil ver si se adhiere algo de la masa). Extraiga lentamente la aguja: no debe llevar adherida masa aún cruda. No confunda la textura pegajosa de la fruta, por ejemplo, con lo que es la masa del pastel.
Cómo enfriar un bizcocho.
Se sugiere que los bizcochos deben reposar entre 20 y 30 minutos antes de darles la vuelta sobre una rejilla para que terminen de enfriarse. Para desmoldarlo con facilidad, una vez concluido el tiempo de reposo, sujete con firmeza el molde y sacúdalo ligeramente, separando así el bizcocho de las paredes. Desmóldelo boca abajo sobre una rejilla, luego póngalo de nuevo boca arriba usando una segunda rejilla (a menos que se indique lo contario). Algunas rejillas dejan marcas en los bizcochos, sobre todo en los más esponjosos. Para evitarlo, cubra las rejillas con papel de hornear.
Cómo conservar un pastel.
La mayoría de los pasteles se conservan bien durante 2 o 3 días, dependiendo del clima y del tipo de pastel, pero, como norma, hay que recordar que cuanta mayor grasa contenga, más tiempo se conservará.
Asegúrese de que el pastel esté a temperatura ambiente antes de guardarlo en un recipiente hermético. Éste ha de tener un tamaño lo más parecido posible al del pastel; esto minimiza la cantidad de aire que lo rodea.
En el caso de los bizcochos que se pueden congelar, suele ser mejor sin rellenarlos y sin extender el glaseado, porque éste suele romperse al descongelarlos. Los pasteles se descongelan mejor dejándolos toda la noche en el frigorífico. Envuelva los pasteles en film transparente o en bolsas especiales para congelar, extrayendo todo el aire que sea posible.
Una vez cortados no tardan en volver a la temperatura ambiente.
Resultados impecables.
Por desgracia, los pasteles no salen del horno tal y como aparecen en las fotografías… aquí tenéis una guía para solucionar eventuales problemas que le ayudará a no repetir errores en sus próximas incursiones culinarias.
Mi pastel de mantequilla no queda perfecto…
Se hunde por el centro mientras se hornea. Si se fuerza la masa a subir demasiado rápido por estar muy fuerte el horno, se hundirá por la parte del centro.
Se hunde por el centro tras sacarlo del horno. Esto suele significar que no ha acabado de hacerse.
La corteza queda azucarada. La mantequilla y el azúcar no han quedado suficientemente integrados.
Tiene motas blancas encima. Azúcar no disuelta o insuficientemente batida. En un pastel ligero de mantequilla es mejor usar azúcar caster, que se disuelve fácilmente.
Se encoge excesivamente. El horno estaba demasiado caliente y el pastel se ha hecho en exceso.
Tiene bultos y grietas en el centro. El molde es demasiado pequeño o el horno estaba demasiado caliente. Los pasteles cocinados en moldes de cake o de corona suelen agrietarse ligeramente debido a las limitaciones de espacio.
Se desmorona al cortarlo. Puede que se haya batido demasiado la mezcla o que los huevos se hayan incorporado muy rápidamente.
Se pega al molde. Demasiado azúcar o edulcorante en la receta. Si en una receta se usa miel o sirope, o si se va a emplear un molde nuevo, es conveniente forrarlo, una vez engrasado, con papel de hornear.
Hay una rebaba sobre la parte exterior del borde del molde. El pastel se ha horneado a temperatura demasiado elevada.
Está pálido por encima, pero tostado por debajo y por los lados. El molde es demasiado grande o el papel que forra los lados es demasiado alto.
Tiene marcas de color en la superficie. Los ingredientes no se han mezclado suficientemente o no se han incorporado bien los restos de la masa en el molde.
Sube irregularmente. La rejilla del horno está inclinada, el horno está inclinado o la masa no se ha repartido por igual en el molde.
Hay agujeros en el pastel cocinado. No se ha batido suficientemente la mezcla o el horno estaba demasiado caliente.
La corteza es gruesa, está quemada y no está hecho por el centro. El pastel se ha horneado demasiado tiempo o a temperatura elevada. El molde es demasiado pequeño, haciendo que la parte de arriba se pase mientras que el interior no acaba de hacerse del todo.
Mi bizcocho no queda perfecto…
Se encoge en el horno. El bizcocho se ha cocinado a temperatura muy alta o durante demasiado tiempo.
Se encoge y se arruga al enfriarse. Tiempo de cocción insuficiente o el pastel se ha enfriado en una corriente.
Tiene motitas blancas en la superficie. El azúcar no se ha disuelto: debe añadirse poco a poco a los huevos batidos. Hay que batir entre tanda y tanda hasta que quede totalmente disuelto.
Está plano y compacto. Incorporación incorrecta de la harina al líquido. La harina tamizada tres veces debe incorporarse a la mezcla con un movimiento suave y circular.
La superficie está pálida y pegajosa. Horneado a temperatura demasiado baja o en una posición equivocada dentro del horno.
Tiene una corteza dura. Cocinado a temperatura muy alta, en una posición equivocada en el horno o bien el molde es demasiado pequeño. El empleo de moldes profundos protege mejor la masa del pastel.
Tiene manchas en la superficie. Los restos del cuenco, siempre ligeramente más oscuros que el conjunto de la masa, no se han incorporado bien a la mezcla.
Se hunde por el centro. El molde es muy pequeño, lo que hace que el pastel suba demasiado deprisa y después se hunda por el centro. Puede que el bizcocho aún no esté bastante hecho, o quizá se ha abierto la puerta del horno durante la primera mitad de la cocción.
Información recopilada del Larousse de los Postres de Pierre Hermé (uno de mis libros de cabecera :D)
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